La higiene en la industria cárnica: retos y alternativas

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La industria cárnica española es ya, a día de hoy, uno de los primeros sectores industriales en nuestro país, especialmente a nivel de exportaciones, un ámbito que mueve unas cifras importantísimas. Lógicamente, de forma paulatina las normativas sanitarias que afectan a este ámbito industrial han ido aumentando, y cada vez son más estrictas y exigentes con el claro objetivo de asegurar unas óptimas condiciones higiénicas.

Todos los procesos de higienización deben incluir en su metodología de trabajo aquellos productos y equipos que garanticen la eliminación de los focos de crecimiento de contaminación microbiológica. La formación de biofilms y puntos negros, especialmente, que pueden convertirse en focos persistentes de insalubridad, son uno de los problemas más frecuentes a los que nos enfrentamos, además de un diseño poco adecuado de los equipos y las instalaciones, que nos impiden llegar de forma correcta a todas las áreas de desinfección.

Un mecanismo que se suele utilizar para llevar a cabo este proceso de forma efectiva es el que consiste en el conocido sistema de proyección de agua a presión. Se trata de unos equipos que dosifican los detergentes y desinfectantes en forma de espuma mediante una solución acuosa. El resultado final, en términos de eliminación de la suciedad, suele ser muy satisfactorio, aunque presenta algunas deficiencias en cuanto a niveles de consumo de agua y energía superiores a los estrictamente necesarios, lo que redunda en unos costes un tanto elevados.

Los procesos de higiene en la industria cárnica deben perseguir el equilibrio entre eficacia, coste económico y sostenibilidad medioambiental.

Otro mecanismo de gran efectividad que se emplea para estos fines es el de la energía mecánica ultrasónica, o higiene por cavitación (HPC). Esta técnica se fundamenta en la emisión de ultrasonidos en un baño de agua caliente acondicionado con una serie de detergentes específicos y destinados específicamente para este uso concreto. Se trata de un método ideal para realizar procesos de higienización continuos en elementos como ganchos, perchas, bandejas o jaulas, y además se consigue en tiempos muy reducidos (entre 8 y 15 segundos aproximadamente) y con unos resultados óptimos.

El futuro de los procesos de higienización en el sector cárnico pasa, ante todo, por la innovación, uno de los mayores retos a los que se enfrentan las industrias de este ámbito. Optimizar y sistematizar estos sistemas con productos más inocuos y respetuosos con el medioambiente es el objetivo que han de perseguir todos los actores en este nicho de mercado. Además, una visión integral y más enfocada al proceso global del mantenimiento de la higiene será clave para desarrollar modelos eficientes y progresivamente más fáciles de implementar y, sobretodo, estandarizar para una puesta en práctica serializada y eficaz.

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