La falta de higiene y una limpieza inadecuada son aspectos clave en el éxito o fracaso de un bar o restaurante. Así lo puso de manifiesto un estudio elaborado por SCA. Las cifras no dejaban lugar a dudas: más de la mitad de los encuestados –en una encuesta de más de 3.000 personas– afirmaba que una higiene deficiente era para ellos motivo suficiente para desaconsejar el restaurante. No es un dato menor si tenemos en cuenta que en España la restauración es un potente sector (hay un bar por cada 169 habitantes, lo que nos convierte en el país de la UE con mayor proporción de bares por habitante). Ahora que llega la temporada alta –y la afluencia de clientes crece en proporción–, no debemos descuidar la limpieza si no queremos perder una oportunidad única para ganar clientes o, lo que es más importante, fidelizarlos. Si a esto le sumamos el riesgo de intoxicaciones propio de las altas temperaturas, la conclusión es clara: no podemos dejar de lado este aspecto.
La limpieza, higiene y desinfección de cocinas del sector de la hostelería, en las que se manipulan alimentos y se elaboran comidas a horas muy variadas y con rotación de personal, es muy importante para evitar cualquier tipo de contaminación que resulte peligrosa en términos de salud. En este sentido, el especialista en servicios y soluciones relacionados con todo tipo de limpiezas e higienización, Javier Campuzano, explica en un articulo, en el portal Restauración Colectiva, los ocho puntos críticos de las instalaciones a los que los profesionales deben prestar especial atención para conseguir mantener higiénica la cocina:
- Las zonas de fogones. En el área de cocción se filtran restos de comida en los que se aconseja desmontar parrillas, rejillas y fogones para eliminar esa acumulación de restos de alimentos y obstrucciones.
- Las campanas y conductos de extracción acumulan grasa provocando un aumento del riesgo de incendio y un bajo rendimiento. Por ello, se advierte de la necesidad de realizar una limpieza semanal o quincenal de los filtros; una semestral del interior de la campana; así como una limpieza anual por parte de una empresa especializada de los conductos y motores y con los productos adecuados.
- Sumideros y desagües en los que los restos sólidos producen problemas de atascos y malos olores. Como solución Campuzano en su articulo propone limpiar los sumideros al menos una vez a la semana aplicando productos desincrustantes.
- Ruedas y patas de mesas que adhieren suciedad externa, grasas, microorganismos, etc. Y que se deben limpiar semanalmente con desinfectantes.
- Manillas e interruptores deben limpiarse diariamente con paños y desinfectante sin humedecer interruptores para evitar la acumulación de restos de microorganismos.
- Encimeras y tablas de trabajo. Estas superficies pueden contener restos de alimentos y microorganismos por falta de higienización, por lo que deben limpiarse tras su uso con producto desinfectante y aclarar.
- Suelos, juntas y esquinas en los que se deposita la suciedad. Se recomienda la limpieza diaria de suelos con productos desinfectantes, y de juntas y esquinas al menos cada 15 días en profundidad.
- Juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario, que como ocurre en el punto anterior, la falta diaria de limpieza produce la acumulación de suciedad general. Por ello, es necesaria la limpieza quincenal jabonando y aclarando.
La aplicación de las correctas prácticas en los principales procesos sobre estos puntos más críticos permitirá minimizar los riesgos asociados a las actividades de los profesionales del sector de la hostelería, a la vez que se elevará el nivel de calidad sanitaria en los alimentos que se sirven a los consumidores.
CONSEJO PAPELMATIC
En el sector de la hostelería, la manipulación de los alimentos en el momento de preparación puede producir la contaminación cruzada. Los microorganismos, en estos casos, se transfieren a través de las manos, los equipos de cocina, los utensilios y las tablas para cortar. Para evitar cualquier tipo de infección y para dar respuesta a la normativa en seguridad alimentaria e higiene industrial, Papelmatic pone a disposición productos específicos homologados de limpieza profesional. Entre ellos, ofrece productos de limpieza y desinfección que garantizan la calidad total en la industria alimentaria, así como protectores para prevenir los riesgos laborales en la manipulación de alimentos.
