Contaminación cruzada: ¿Qué es y cómo podemos prevenirla?

El término de la contaminación cruzada es utilizado a menudo dentro de la industria alimentaria. De hecho, podemos caer en el error de entenderlo únicamente como la contaminación de los elementos debido a los gérmenes que pululan por el ambiente. Esto es cierto, en parte, pero no debemos olvidar que, en la mayoría de los casos, los gérmenes se encuentran ya en los propios alimentos antes de producirse una transmisión. 

Es decir, alimentos crudos como carnes, verduras o huevos ya contienen en su interior patógenos como la Salmonella, el Compylobacter o el E. Coli, que se eliminan posteriormente mediante procesos térmicos. 

Si el alimento crudo ya contiene patógenos, ¿Qué es entonces la contaminación cruzada? La contaminación cruzada es la transmisión de patógenos provinientes de un alimento crudo que aún no ha sido tratada a otro ya procesado. ¿Cómo puede producirse la contaminación cruzada? Existen dos tipos: 

1. Contaminación cruzada directa. Es la que se producto de alimento a alimento, ya sea mezclándolos entre sí o por el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre otros alimentos procesados. 
2. Contaminación cruzada indirecta. Se produce a través de un vector o intermediario. Es decir, si acabamos de manipular carne cruda y no nos lavamos las manos en el traspaso a la hora de manipular otro tipo de alimento o simplemente no limpiamos la superficie, se produce contaminación cruzada indirecta, dado que los elementos patógenos siguen estando en nuestras manos o en la superficie.  

Consejos para evitar la contaminación cruzada 

• Zonificar los espacios de trabajo en función del nivel de riesgo de que se produzca contaminación cruzada. 
• Etiquetar la materia prima para tenerla identificada y tratarlas de acuerdo al plan de control establecido.
• Establecer un orden en el almacenaje. Por ejemplo, en una nevera o refrigerador, pondremos debajo los alimentos crudos y encima los cocidos o ya elaborados, para así evitar el goteo de líquidos. 
• Conservar los alimentos por separado y herméticamente cerrados en recipientes.
• Mantener una buena higiene y desinfección en las superficies que entran en contacto con los alimentos para evitar posibles proliferaciones de restos patógenos.
  
• Establecer un código de colores específico para no mezclar alimentos. Por ejemplo, podemos utilizar tablas verdes para la carne y rojas para las verduras. Con el contraste de color, nos será más fácil ver si queda algún resto de alimento.
• Ofrecer formación continuada a los empleados encargados de la higiene y la desinfección e incluso a los propios manipuladores de alimentos.

A la hora de llevar a cabo una completa desinfección es importante asegurarse de que los desinfectantes que se emplean tengan Registro HA, es decir, que son aptos para la desinfección en entornos que están en contacto con alimentos. 

CONSEJO PAPELMATIC

La mayoría de las veces, los problemas de contaminación cruzada vienen provocados por un mal uso de los útiles de limpieza. Desde Papelmatic aconsejamos los paños de un solo uso en sustitución de las bayetas. El Tejido No Tejido es un material que ofrece grandes beneficios como por ejemplo una alta capacidad de arrastre o un bajo desprendimiento de las fibras sobre las diferentes superficies. Además, su carácter desechable acompañado de un buen uso del producto (debemos reemplazarlo cada vez que cambiemos de zona o material prima), nos garantiza un bajo riesgo de que se produzca contaminación cruzada.