El Código de Colores, una herramienta para evitar la contaminación cruzada

Los fabricantes de productos alimentarios se enfrentan a un reto diario para evitar que las bacterias alteren la calidad de los alimentos: la contaminación cruzada. En caso de encontrarse con un caso de estos, la propagación puede alterar a los alimentos preparados, lo que hace necesario el hecho de disponer de un sistema permanente que garantice la seguridad de los alimentos.

La normativa estatal, en su Real Decreto 1425/1988 establece que los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos no absorberán del producto alimenticio cualquier constituyente que desvirtúe la estabilidad o calidad de los mismos, con el fin de evitar algún tipo de pérdida significativa del producto.

Por su parte, el reglamento UE 852/2004 establece que todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente para evitar cualquier riesgo de contaminación. Unas instrucciones genéricas que han llevado a diferentes federaciones a elaborar un listado con los diferentes colores que se utilizan para llevar a cabo la limpieza en este sector.

La utilización de distintos tintes en las bayetas de limpieza (azul, verde, rojo, amarillo y blanco) favorece la posibilidad de tener un sistema de limpieza específico, en el que cada color corresponde a un área de limpieza en concreto y a una tarea determinada, lo que garantiza que no se utilice un mismo material para diferentes zonas. Así en el Plan de Limpieza y desinfección deberá determinar en cada zona de diferente riesgo el uso de una bayeta de un color específico. Por ejemplo:

Azul: destinado a zonas generales del restaurante, como mesas, bandejas…

Rojo: para baños, suelos y servicios

Amarillo: destinado a la desinfección de los útiles de cocina

Verde: para las zonas de cocina y preparación de alimentos

Blanco: para cualquier otro tipo de limpieza en general

En el mercado se encuentran varios productos que cumplen estos requisitos como Lavette Plus de Papelmatic. Se trata de un paño de limpieza de peso medio que garantiza una mayor recogida de la suciedad y una absorción eficaz, lo que proporciona una higiene óptima y un mínimo de olor, gracias a su estructura abierta.

Su composición única de fibra y su carácter aglutinante hacen que tenga un rendimiento antibacteriano que impide el posible crecimiento de bacterias, a la vez que se encuentra disponible en 5 colores diferentes, facilitando la diferenciación de las zonas y la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) realizado previamente en las instalaciones.

Esta codificación de colores destinada a los materiales con que se realiza la limpieza de estas instalaciones, tiene como objetivo esencial evitar la posible propagación de algún tipo de bacteria fruto de algún descuido a la hora de seguir las fases del Plan de Limpieza.