La higiene en los comedores escolares

Los recientes casos de intoxicación por salmonelosis en dos colegios de Valencia y Gran Canaria, que han afectado a un total de 300 personas, reabre el debate sobre la necesidad de controlar la higiene e incrementar la seguridad alimentaria en los comedores escolares. El objetivo es garantizar que los productos que se consumen no sean nocivos para la salud de los estudiantes y profesores.

Para ello, aquellos colegios que ofrecen servicio de cocina deben cumplir con ciertas normativas y recomendaciones que afectan a las instalaciones de la cocina y del comedor, a las materias primeras que se utilizan para cocinar, al personal que manipula los alimentos, a los residuos que se generan y al orden y limpieza de la cocina, comedor y zona de almacén. En este post destacamos algunas de las que afectan a la higiene de las instalaciones y del personal.

• El diseño de la cocina, zonas de almacén y residuos deberá tener en cuenta la trazabilidad de los alimentos desde que llegan, su elaboración y servicio, hasta la recogida de los residuos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Los materiales utilizados para los suelos y las paredes deben ser lavables, no absorbentes, impermeables y no tóxicos para facilitar su desinfección. Las baldosas cerámicas y los pavimentos continuos de PVC son los más recomendables.
• El techo debe impedir la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de óxido y el desprendimiento de partículas, por lo tanto deberán ser de materiales lisos y no porosos y disponer las luminarias empotradas.
• Los materiales utilizados para las superficies de trabajo deben ser lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. El más adecuado es el acero inoxidable.
• Normas mínimas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos: higiene personal y de manos, utilizar ropa de trabajo, cubrir las heridas y lesiones.
• En caso de sufrir una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimentarios, tener heridas infectadas o infecciones cutáneas, entre otras, estas personas no estarán autorizadas a entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
• Es obligatoria la higiene de manos, antebrazos y brazos con agua y jabón o gel bactericida. Si se utilizan guantes, evitar que sean de látex ya que pueden causar reacciones alérgicas. Cabe recordar que el uso de guantes no sustituye el lavado de manos.
• Deberá existir un número suficiente de lavamanos con agua fría y caliente, que se activarán mediante el pie, además de dispensadores de jabón y de papel para el secado de manos al alcance del profesional manipulador de alimentos.
  

  El personal de cocina deberá disponer formación específica de manipulación de alimentos y es importante transmitir a los alumnos unos buenos hábitos en higiene de manos.

• Es obligatorio definir un plan de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y herramientas, determinando el sistema utilizado, los productos a utilizar y la frecuencia. Se deberá tener especial atención en diferenciar los utensilios de limpieza para las diferentes zonas a limpiar: zonas de manipulación de alimentos, zonas de almacén o cámaras y zonas de residuos para evitar contaminaciones cruzadas.
• La limpieza se debe realizar con productos no contaminantes homologados por las diferentes directivas europeas. En España deben disponer el Registro HA apto para el contacto con alimentos. Su aplicación deberá tener en cuenta el tipo de materiales a limpiar y desinfectar para no dañarlos y garantizar su conservación.
• Es necesario instaurar un plan de control de plagas y animales para evitar la posible contaminación de los alimentos.